Técnico em Gastronomia

Duração e carga horária:


Coordenadores:

Vespertino: 

Noturno: 

SOBRE O CURSO

O curso técnico em Gastronomia do CEET Vasco Coutinho foi planejado com o objetivo de proporcionar ao estudante copetências para atuar no mercado de trabalho de cozinhas industriais em hotéis, restaurantes e lanchonetes, além de aprender sobre produção em alta escala para poder servir em cruzeiros, padarias e buffet’s.
No curso o aluno irá aprender a planejar cardápios, métodos de preparação de guarnições, utilização de utensílios, manipulação de alimentos e seu armazenamento.
A Gastronomia é uma área que está em alta, especialmente depois da atenção dada pela mídia com seus programas(MasterChef Brasil, Cozinha sobre Pressão, BBQ e entre outros). Por essas razões, temos o orgulho de sermos o 1º Curso Técnico de Nível Médio em Gastronomia do Estado do Espírito Santo e o 2º do Brasil.

 

Missão:
Promover uma educação humanística de qualidade, visando à formação de cidadãos críticos, conscientes, atuantes e eticamente comprometidos com as transformações sociais, políticas, culturais e ambientais.

Objetivo:
Preparar os profissionais que já estão no mercado e os que nele pretendem se inserir, oferecendo conhecimento teórico e prático nas diversas atividades de cozinha, proporcionando os conhecimentos necessários para que o aluno desenvolva as competências e habilidades profissionais necessárias ao curso.

Copetências:

  • Planejar, executar e supervisionar o trabalho em serviços de alimentação;
  • Atuar na organização da cozinha;
  • Participar da elaboração e organização de eventos e de cardápios;
  • Preparar alimentos e bebidas de acordo com os padrões de segurança alimentar;
  • Operar e higienizar utensílios e equipamentos;
  • Armazenar diferentes gêneros alimentícios;
  • Controlar estoque, consumo e custos dos alimentos;
  • Comunicar-se com fluência, clareza, cordialidade e desenvoltura usando a linguagem verbal e não-verbal de forma adequada às situações comunicativas próprias dos espaços profissionais de cozinha.

MATRIZ CURRICULAR

Gastronomia

 

Ementas:

Confeitaria:

  • História, utilização dos equipamentos e utensílios da confeitaria.
  • Técnicas básicas: massas, cremes e merengues.
  • Bolos, biscoitos e tortas.
  • Confeitaria funcional.
  • Sobremesas empratadas, finger food sobremesa e chocolate.
  • Criação de sobremesas.

Cozinha brasileira:

  • Iniciação à Cozinha Brasileira, regiões e imigrações.
  • Execução de produções da Cozinha Regional da Região Sudeste, Sul, Norte, Nordeste, Centro-Oeste.

Ética e relações interpessoais:

  • Conceitos de ética e Ralações Interpessoais.
  • Ética Empresarial e profissional.
  • Ética nos negócios, valores morais e conceito.
  • Código de ética profissional.
  • Relacionamento interpessoal, de participação social e comunicação.
  • Relações pessoais e o feedback.
  • Adaptabilidade e situações de stress.
  • Grupos participativos.
  • Autonomia individual.
  • Sinergia.
  • Plano estratégico.
  • Processos e ações para a qualidade como um todo.
  • Equipes na cozinha.
  • O Empreendedor e suas características; Perfil Empreendedor; Reconhecimento de oportunidades.

Higiene e manipulação de alimentos/nutrição:

  • Microbiologia e conservação dos alimentos.
  • Boas práticas de fabricação – BPF
  • Procedimentos operacionais Padronizados – POPs
  • Análise de Perigos e Pontos críticos de controle – APPCC
  • Estudo dos nutrientes: função, fontes, deficiências e excessos.
  • A pirâmide de alimentos e a promoção da alimentação saudável; sistemas alimentares.

Hospitalidade aplicada na gastronomia:

  • História da hospitalidade e da gastronomia;
  • Estudo de casos de desenvolvimento do turismo na gastronomia;
  • Conceituação de hospitalidade;
  • Objetivos e importância da gastronomia na região;
  • Fundamentos da hospitalidade na gastronomia.
  • Eficiência, postura, ética e técnicas no atendimento ao cliente;
  • A formação do gosto e das necessidades alimentares do homem.
  • Contextos históricos relacionados à gastronomia na Pré-história, Idade Antiga, Média, Moderna e Contemporânea.
  • Contextos históricos na tipologia de serviços relacionados aos conceitos de cozinha.
  • Origem das regras de etiqueta à mesa.
  • Origem dos restaurantes.
  • Alimentação no Brasil: origem e influências.

Orçamentos e custos aplicados à gastronomia:

  • Noções básicas de custos aplicada a gastronomia
  • O processo orçamentário.
  • Tipos de orçamentos.
  • Práticas orçamentárias.
  • Fator de correção: objetivos, modelos e aplicabilidade.
  • Matemática: operações básicas, porcentagem e proporções;
  • Influência do rendimento de receitas e alimentos no custo final das produções de cozinha;
  • Peso bruto e peso líquido: conceito, objetivo, cálculos, equipamentos e utensílios para pesagem;
  • Elaborar a ficha técnica de produção, utilizando os índices culinários.
  • O Empreendedorismo Social; Empreendimentos Sociais;
  • Reconhecimento de oportunidades;
  • O Plano de Negócios; Mercado alvo e cliente;

Teoria e técnica em gastronomia I:

  • Regras para funcionamento na cozinha (uniforme, postura, mise-en-place).
  • Identificação de materiais necessários para o trabalho na cozinha.
  • Identificação de legumes, hortaliças, ervas e especiarias.
  • Manipulação e cortes de legumes e verduras.
  • Elementos aromáticos.
  • Preparação de fundos e caldos base.
  • Elementos de ligação.
  • Introdução ao preparo de Molhos base.
  • Introdução ao preparo de Massas.
  • Introdução ao preparo de Tubérculos.
  • Introdução ao preparo de Ovos.
  • Introdução ao preparo de alimentos à base de grãos e cereais.
  • Introdução ao preparo de alimentos à base de arroz.
  • Introdução ao preparo de Aves.
  • Introdução ao preparo de Carnes.

Cozinha alternativa/funcional:

  • Alimentação alternativa para populações carentes.
  • O que é a alimentação alternativa.
  • Uma analise critica sobre alimentação.
  • Questionamento ético.
  • Dimensão cultural e aceitação dos ditos alimentos alternativos.
  • É o país incapaz de produzir suficiente alimento convencional?
  • Saúde e alimentação alternativa.
  • Combatendo a fome com alimentação alternativa.

Cozinha internacional:

  • Histórico das cozinhas étnicas mundiais.
  • Estudo da cozinha Portuguesa, Espanhola, Alemã, Norte da África, Oriente Médio, Francesa, Italiana.
  • Estudo da cozinha Latino Americana. Peru, Argentina, Bolívia, México, USA.
  • Estudo da cozinha oriental. Tailandesa, Japonesa, Chinesa e Coreana.

Enologia, destilados e coquetéis:

  1. Enologia:
  • Introdução e a história do vinho.
  • Vinho, sua origem, religião e saúde.
  • Uvas viníferas, brancas e tintas.
  • A fermentação, a planta, espécies de videiras, método de enxertia.
  • Fatores determinantes da qualidade do vinho.
  • Terroir, solo, clima, plantio e colheita.
  • Vinificação, amadurecimento e envelhecimento.
  • Análise sensorial dos vinhos: exame visual, olfativo e gustativo.
  • Serviço do vinho, escolha, compra e armazenamento.
  • Técnicas do serviço do vinho.
  • Sommelier.
  1. Destiladas e Fermentadas:
  • Bebidas destiladas: história, origem, matéria-prima, fermentação, destilação, alambique, envelhecimento (Cachaça, cognac, armagnac, grappa, bagaceira, pisco, whisky, gim, rum, tequila, absinto, soju, licores).
  • Bebidas fermentadas: história, origem, matéria-prima, fermentação, amadurecimento/envelhecimento(Vinho, cerveja, saquê, chicha, cauim).
  1. Coquetéis:
  • História e origem.
  • O surgimento da coquetelaria.
  • Coquetel: bebida base, agentes modificadores e agente colorante.
  • Modalidades: montados, batidos e mexidos.

Padaria:

  • Técnicas básicas de panificação, matérias-prima básica. O trigo, fermentos, aditivos e melhoradores.
  • Etapas da panificação. O amassado e os diversos tipos de fermentação (direta e indireta). Elaboração de pão francês. Forneamento.
  • Pães caseiros, franceses, artesanais, integrais e saborizados. Pizzas.
  • Esponjas (patê fermentée, biga, poolish, levain, sourdough).
  • Retardo na fermentação e congelamento de massa.
  • Envelhecimento e retrogradação.
  • Pães semi-folhados, pães multigrãos, pães doces, pães especiais (massa hidratada, pão árabe, pão indiano, etc…)

Planejamento e execução de cardápios / organização de eventos:

  • Conceito e objetivos de Cardápios.
  • Montagem e execução de um cardápio.
  • Tipologias de restaurantes.
  • Estrutura, elaboração, e composição de Cardápios.
  • Tipos e apresentação visual.
  • Logística de compras, recebimento, armazenagem, produção e distribuição de matérias-primas.
  • Elaboração de fichas técnicas.
  • Conceitos de eventos aplicados na gastronomia.
  • Critérios para a escolha do local e data para a realização do evento.
  • Atividades para diferentes grupos como: crianças, adolescentes, adultos, melhor idade, pessoas com deficiências especiais.
  • Espaços e equipamentos para o desenvolvimento das atividades.
  • Avaliações: Pré, trans e pós-evento.
  • Os tipos de serviços: á francesa, à russa, à inglesa, volante, buffet, à brasileira.

Teoria e técnica em gastronomia II:

  • Aprimoramento das técnicas de cocção e corte de frutas, verduras e legumes.
  • Aprimoramento da técnica de torneamento e congelamento de verduras e legumes.
  • Técnica e preparo de caldos, ovos, sopas, cremes, soufles, crepes.
  • Preparações de massas industrializadas e artesanais.
  • Execução de todos os métodos de cocção em aves, carne bovina, suína e pescados.
  • Execução de todos os métodos de cocção de grãos e tubérculos.
  • Preparo, corte e cocção de carnes especiais: língua, dobradinha, coelho, codorna e cordeiro.